27-01-2015

محمد دین محبت انوری

شهرت غذای مشهور خلووک در حال زوال است
27-01-2015

محمد دین محبت انوری

شهرت غذای مشهور خلووک در حال زوال است

 

مواد مورد ضرورت تهیه غذای خلووک:
1. آرد گندم آبی بعضی ها میگویند خلووک تنها از آرد گندم آبی خوب تهیه میشود بدلیل اینکه خمیرش پاش نخورده وسخت ومحکم است ولی بعضی از خانم های ماهر وباتجربه از آرد گندم آبی ودیمه خلووک را پخته کرده میتوانند. وحتی درزمانهای قدیمتر مقدار کمی گندم را دردس تاس که یگانه وسیله دیرینه آرد بوده بطور درشت درخانه آرد میکردند وازآن خلووک پخته مینمودند که دربهبود کیفیت خورش ارزش بهترداشته است.
2. قروت به قدر ضرورت (قروت گوسفند ترجیح داده میشود)
3. روغن زرد یا روغن نباتی. درقدیم خلووک با روغن زرد پخته میشده پس بهتراست ازروغن زرداستفاده شود.
4. نمک طعام به اندازه ضرورت.
5. سیر درسابق اکثرآ ازسیر کوهی استفاده میشد.
6. زرچوبه یا سرخی پل (یک نوع گیاه کوهی است که رنگ آن جگری بوده ودرطعم ومزه خلووک می افزاید).
7. مرچ سیاه درصورت موجود وعلاقه مندی.
8. کاوکوتی نیزیک گیاهی خوش بو وخوش طعم دشتی است که با شوربای خلووک مخلوط میشود.


وسایل تهیه خلووک:
1. دیگ المونیمی باید گفت خلووک دردیگ بخارپخته نمیشود چون امکان خراب شدنش وجود دارد.
2. کاسه وقاشق چوبی (کاسه وچمچه چوبی ازقدیم با خلووک پیوند زیاد دارد) درصورت نبود ازکاسه های مروج استفاده میشود.
3. کلویزن وسیله مانند تخم پزی است که روغن درآن سرخ شده وبالای خلووک ریخته میشود.


طرز تهیه خلووک:
خلووک به طور عموم بدو نوع پخته میشود:

• خلووک عادی که مواد اساسی آن آرد است 
• خلووک اشخاری که با اشخار پخته میشود دربعضی مناطق که چارمغز دارد ازپوست درخت آن اشخار تهیه شده دروقت پختن خلووک باآن مخلوط میکنند که مزه اش بیشتر میگردد.
1. اول آرد خمیرشده وبعد به اندازه یک سیب ویا کوچکتر زواله میگردد ودروقتیکه به دیگ انداخته میشود توسط دو انگشت بین کلوله خمیر سوراخ شده تا خمیرخوب پخته شده وخام نماند.
2. زواله های سخت آرد دردیگ جوش میخورد تا خوب پخته شود وبعد ازپخته شدن درحالیکه دیگرمواد آماده شده باشد ازدیگ کشیده میشود ودر داخل کاسه انداخته شده طوریکه به اطراف کاسه ور زده میشود تا زود سردشود.
3. قروت قبلا دربین آب جوش نم شده وخوب مالیده شده تا تیره گردد وهمراه قروت سیرتازه نیز کوبیده وبا قروت علاوه شده و دربین خلووک انداخته میشود.
4. روغن زرد با زرچوبه ویا سرخی پل سرخ شده به سر قروت اضافه میشود. 
5. شوربای خلووک از آب که خمیردرآن پخته شده بدست می آید وبعداز خوردن خلووک شوربا با کاوکوتی ویا نعنا خورده میشود واگر کسی سیرنشده باشد نان گرم را با خلووک ترکرده ونوش جان میکند.
6. درین اواخر برخی خانواده ها با خلووک گوشت ویا قورمه نخود وکچالو علاوه میکنند که بسیار لذت دارد.


نکات اضافی درباره خلووک:
دروقت تهیه وپختن خلووک خانم های با تجربه ومسن حفظ الصحه شخصی را دراثنای پختن خلووک مرعات میکنند تا خلووک با همان کیفیت تاریخی اش پخته شود.
خلووک غذای است که خانم ها باید با کرامت وحکمت خاص آن عقیده داشته وآنرا به فال نیک گرفته وآنرا به عنوان غذاهای متبرک وشفابخش می پزند وبرای مریضان ومستنمدان وریش سفیدان بی دندان خورش بی ضرر وبامزه است.
دروقت خوردن خلووک لازم است نان گرم تندوری سردسترخوان موجود باشد تا دروقت خوردن شوربای آن چند لقمه نان با شوربا خورده شود.
قبل ازپختن خلووک آشپز باید بدن ولباس خودرا پاک کرده ودرشروع پختن آن بسم الله الرحمن الرحیم رایاد کند.واگربا وضوع باشد بهتراست.موثریت خلووک درفصل زمستان بخاطرآنست که مواد کارگرفته شده درخلووک ضد سرما خورده گی وجلوگیری ازرسیدن خنک به بدن انسان میباشد.
قروت که درترکیب خود کلسیم و ویتامین سی دارد خاصیت ضد سرما داشته وسایرمواد درقروت باعث تحریک اشتها شده ودروجود تولید حرارت بیشترمیکند که به خوبی ازسرما خوردگی وبلند بردن مقاومت وجود دربرابرخنک افزایش می یاید.
روغن زرد که درخلووک استفاده شده حاوی کلسترول بیشتر بوده که حرارت وجود را بلند میبرد وباعث احساس قوت وشادابی شده دروقت سرما فعالیت معده وکلیه ها افزایش یافته غذا زودتر وبهترهضم میشود وهمچنان ضرر آن نسبت به روغن نباتی کمتر است تجربه نشان داده که روغن زرد اگر اضافه از احتیاج بدن خورده شود از طریق کلیه ها از بدن خارج شده ونسبت به روغن نباتی کمتر جذب بدن شده ودرسلامتی بدن ارزش به سزای داشته وبرای مردان کارگرغذای قابل اطمینان ومقوی بوده ومفید تمام میشود.
خمیر خلووک در آب جوشیده وپخته میشود که سبوس آرد گندم وخود آرد به زودی هضم نشده وباعث تولید انرژی وحرارت دوامدار دربدن شده وفعالیت جسمی را افزایش میدهد که بازهم درجه حرارت بدن بلند رفته تمام وجود انسان گرم نگهداشته میشود.
سیرکوهی ویا سیربازاری که حاوی مواد مفید متعدد فوق العاده عالی برای بدن انسان میباشد باعث سلامتی وصحتمندی میشود ودرفصل زمستان خوردن آن برای هرکس فایده داشته ومواد حاوی سیر ضدسرما ودردهای عضلانی میباشد که خوردن سیر درتمام عمر برای افراد سنین مختلف ودرهرحالت به تمام انسان ها مفاد دوراز تصور دارد.
خلووک وشوربای آن دردو مرحله خورده میشود که حرارت لازم ووقت مناسب برای گرم کردن شخص درهنگام خوردن ایجاد میکند ودراوقات زمستان وهوای سرد خلووک به خاطریکه دیرسرد میشود ومیل کردنش وقت زیاد را دربرمیگیرد بدون مبالغه کسیکه خلووک نوش جان میکند گرم آمده وخودرا دوباره سرحال وقوی احساس میکند.
خلووک گرچه یکی ازغذاهای مشهور وتاریخی مبیاشد ولی تهیه واستفاده آن به طریقه امروزی ومصرف نمودن آن با خوردنی ها وغذاهای دیگرکیفیت ومفدیت بیشتر داشته ودسترخوان خانه را رنگین ترمیکند وهمچنان خلووک همراه غذاهای سقیل وسرخ کرده مانند گوشت وغیره باعث کمک درهضم غذاهای دیگرمیشود که درعین حال اشتها آور ومسهل محسوب میشود.وبرای افراد دارای هرسن وسال مناسب بوده، امیدوارم درهرفصل سال وبخصوص درزمستان غذایی ساده ولی با حکمت خلووک سردسترخوان دارا ونادار هم خورده وهم دیده شود.
تا ازیک طرف رسم سفره غذای ما به گذشته دوراجداد ما ارتباط داشته وازجانب دیگر نام خلووک وخوردنی های دیگر محلی از ذهن ها پاک نشده وبرای همیش با غذاهای دیگر یکجا درمحافل ومهمانی ها با لذت که دارد نوش جان شود.
دربحث خلووک ما تنها غذای خلووک را هدف قراردادیم لیکن غذاهای متنوع محلی وقدیمی دیگر نیزوجود دارد که همگام با خلووک ازگذشته تاحال مورد استفاده مردم قرار داشته وهمه روزه خورده میشود. که هرکدام یک آن لایق شرح جداگانه را دارد.

فراموش نباید کرد که خلووک همیشه بی ضرر بوده وحتی به منظور تداوی وعلاج بعضی ناراحتی های موسمی(مانند زکام سینه بغل خله وسرفه وغیره) مورد استفاده قرارگرفته ونتیجه موثروخوب برصحت وسلامتی خانواده ها داشته است.
درمناطق وجاهای دیگرهرقوم ازخود یک نوع غذایی مشهوردارند که تاهنوز هم به درستی ومهارت تهیه شده ومورد پسند خورد وبزرگ بوده که میتوان ازآن بخوبی یاد نمود.
با پیشرفت آشپزی ونو آوری های دیگر رشد وتغییرات درطرز تهیه وپختن آن خوراک محلی آورده شده وبا لذت وعزت برسردسترخوان افغانها چیده میشود.
هرقوم وهرمنظقه غذاها ودست پخت های خودرا بشکل عنعنوی ومروج تاهنوز زنده نگهداشته ودر شرح وتوضیح بهترآن در رقابت با غذاهای تازه وارد خارجی رقبت میکنند که میتوانیم ازپیرکی (بولانی)لوگرشمالی سایرمناطق وهمچنان تلخان پنجشیر قابلی ازبکی سمت شمال آشک کابلی ها وبولانی بادنجان لغمان ودنده کی پکتیا وقورمه گوشت گوسفند هلمند وقلورتروش وکچری هرات وکفته خمیری چاریکار ودند شمالی که ازگوشت شکار پرنده گان تهیه میگردد ودرآخرسرآمد این همه خلووک غورکهن با افتخار وسربلندی یاد آورشد که با خوردن این همه غذاهای لذیز افغانی مزه دار وگوناگون آب در دهان کسی استاد نخواهد شد.

پایان
چغچران
جدی 1392

 

نوشتن دیدگاه

مجلات و کتب